Шеф-повар Евгений Мухин: Молекулярная кухня уже ушла, акцент – на раскрытие продукта
Тенденции в гастрономии точно так же активно меняются, как и в моде на одежду и аксессуары. Гастрономические предпочтения людей могут варьироваться в зависимости от многих факторов, но одно остается неизменно – человечество любит есть много и вкусно.
Фото: из открытых источников
В эксклюзивной беседе с корреспондентом ИА RuNews24.ru шеф-преподаватель профессионального и любительского кулинарных направлений Novikov School Евгений Мухин назвал несколько основных тенденций, которые сейчас превалируют в отечественном гастрономической сфере.
Первой, среди тенденций, спикер назвал – локальность.
«Русская кухня во главе всех остальных кухонь. Даже скорее симбиоз русской кухни с некоторыми вкраплениями. Например, за основу берётся классическое блюдо, гусь или курица, запечённая в печи, но оно готовится с использованием других техник. Например, вместо печи у нас аргентинский или японский гриль, и подача делается более интересной и эффектной», — рассказал Евгений.
Также повар указал на тренд задействования при приготовлении блюд всех доступных технологий.
«Это и су-вид, и классические методы приготовления, и вкрапления какой-то молекулярной истории. Однако тема с молекулярной кухней уже ушла. Её как за основу стола уже никто не берёт. Сейчас идёт упор на раскрытие продукта», — поделился спикер.
Говоря о тенденции на раскрытие продукта, Евгений Мухин подчеркнул, что повара, работающие в этом направлении, стараются достать из продукта максимум и представить его во всех возможных ипостасях.
«Если мы берём за основу курицу, то мы не просто жарим её на сковородке, а приготавливаем мясо разными техниками: можно готовить при низкой температуре, фаршировать, делать из неё разные текстуры, например, какой-то рулет, который будет начинен той же курицей, но другой частью. Нужно по максимуму использовать продукт: из костей сварить бульон, или соус сделать долгоиграющий», — рассказывает шеф-преподаватель.
Также фиксируется некий возврат к кухням Италии и Японии, но в немного изменённом виде.
«Сейчас идёт возвращение Италии и Японии, но уже не даже не 2.0, а 3.0. Сейчас модно, особенно в Москве – новая японская кухня. И, если говорить про Италию – это какой-то итальянский стритфуд или пицца на основе неаполитанского теста уже с какими-то интересными начинками», — добавил Евгений Мухин.
Novikov School гастрономия русская кухня шеф-повар Евгений МухинПодпишитесь на наш ТГ-канал
